30.03.2011 13:15

Профессию кондитера представил Первый хлебокомбинат

В кондитерском цехе Первого ХК выпускают около 100 наименований продукции.

Рейтинг: 1 5.0/5.0
Профессию кондитера представил Первый хлебокомбинат

Последний раз был на производственной территории Первого хлебокомбината давно.  Мы с Таисией Александровной, начальником кондитерского цеха, и фотографом  двигаемся довольно   быстро, но всё равно требуется немало времени, чтобы обойти все участки растущего производства.

В кондитерском цехе Первого ХК выпускают около 100 наименований продукции. Понятно, эти цифры могут в разные дни несколько отличаться. Да и ассортимент в течение даже одной смены может меняться. В цехе работает 350 человек. Ежегодно 15-20 меняются. Это обычная для предприятия текучка кадров. Замена увольняющимся находится либо просто, что называется, с улицы (таких новеньких большинство), либо из училищ, где готовят кондитеров (таких пока, как ни удивительно, меньше
Таисия Александровна Теньковская знает в кондитерском деле всё. Знает в том числе все плюсы и минусы этой работы. Как выяснилось, они общие для подобных производств во всём мире. Одна же из главных особенностей – взаимозаменяемость. Обязательным условием работы здесь является обучение смежным специальностям.
В профессиональной градации кондитеров тоже есть свои шесть разрядов. До высшего уровня поднимаются считанные единицы. Это специалисты экстра-класса, на которых почти молятся. Только они способны вручную делать большие заказные торты весом иногда аж до 35 килограммов! На это может уйти- пол-дня или больше. Кстати, 35 кг, как мне подсказывают, это еще не рекорд. Это просто пример из последних крупных заказов.      
Смотрю, как на первом участке, комплексной линии по сборке тортов, с которой мы начали экскурсию, кондитер ставит кольцо (см фото). Таисия Александровна терпеливо поясняет, что на этом сравнительно несложном этапе есть свои нюансы. Прежде всего надо быть очень внимательным и правильно зафиксировать кольцо в держателе соответствующей формф. Торты здесь делают двух- или трехслойные. В зависимости от количества слоёв бисквита. Кольцо-бисквит-крем-начинка-второй бисквит-крем-начинка… В конце процедуры следует так называемая зачистка верха и следом – стабилизация (если проще, заморозка). Современные торты должны по выходу с предприятия быть годными в течение 120 часов. В данном случае мы смотрели, как собирается сметанно-творожный торт, который считается довольно «лёгким», в смысле малокалорийным. Такой торт не приведёт к пополнению человека, даже если его есть часто.    
Неожиданно звучит это слово «собирается»применительно к торту. Как конструктор. Но таковы современные технологии в условиях массового производства. Хочешь что-то особенное – делай индивидуальный заказ. Тебе предложат вариантов больше, чем сможешь придумать.
Рабочая смена кондитера может длиться до 12 часов, в зависимости от количества заявок. Зарплата начинающих – от девяти тысяч рублей. Стажерский период может занимать до полугода. Не менее шести месяцев нужно, чтобы научить обращению с современной техникой. А современная техника здесь вся – цеху всего-то шесть лет. Четверг в цехе традиционно – день студентов. Их проводят по всем основным этапам производства. Возможно, кто-то из них вскоре придёт сюда работать.
Мы переходим на участок подготовки сырья. Тут я узнаю, что есть такая отдельная специальность – подготовитель пищевого сырья. Она не относится к числу суперсложных, но без неё не обойтись. Мы идем на участок подготовки бисквитного теста. Смотрю, как работает дозировочная станция. Дозировочная аппаратура позволяет согласно заданных программ «отвешивать» муку и сахар, потом добавляются маргарин, меланж, сгущенка и прочие компоненты, необходимые для изготовления бисквитного полуфабриката. Всю эту смесь машина далее перекачивает в емкость-накопитель. После чего проиходит аэрирование, то есть взбивание теста, насыщение азотом высокой чистоты. Что, не ожидали? Я тоже, признаться, думал, что процесс будет попроще. Двигаемся дальше и смотрим, как формы проходят очистку и смазку и подаются под осадочную головку дозатора. Машинист тестомесильной машины на компьютере задаёт программу, чтобы создать тесто необходимой плотности. Тут тоже возможны варианты. Насос тем временем качает тесто в дозатор осадочной машины. В работу тестомеса входит среди прочего контроль веса. На выходе из печи с программным обеспечением получается готовая продукция – бисквитные полуфабрикаты.
На следующем участке мне показывают ротационные печи, в которых выпекаются слоёные, заварные, «воздушные», белково-ореховые и прочие торты. Печи в цехе современные, гибкие по применяемым программам. Самое трудно здесь, как мне объяснила мастер бисквитно-кремового участка Гузалия Субботина (работает на хлебокомбинате с 1980 года), -  закатить и выкатить вагонетку с бисквитными заготовками. Я попробовал и удивился – вроде бы совсем не тяжело. Тогда мне пояснили: «А теперь попробуйте делать это в течение всего рабочего дня. И не забывайте, что в печи температура 150 градусов. А вам надо сперва открыть дверцу печи, потом закатить вагонетку, потом печь закрыть. Конечно, сверху работает вытяжка. Но всё равно перепад температур огромный. И так весь день. К этому надо суметь привыкнуть и суметь это выдержать.».Приходится согласиться. Весь день на ногах плюс перепад температур плюс вагонетки толкать. Пытаюсь острить насчет того, что, мол, в этой профессии нужны люди с хорошей физической подготовкой. Мне в тон отвечают, что здесь все такие.  
Идём дальше и смотрим, как происходит нарезка бисквитов. На участке производства тортов работают специалисты 3-4 разрядов. Работают, надо сказать, как машины. Они успели с нами перекинуться парой слов, не прерывая рабочий процесс. По-моему, они вполне могут работать, даже не глядя.
На производстве крема работают уже высококлассные специалисты – пятого разряда. Человек должен, представьте себе, чувствовать тесто, крем. От его настроения очень много зависит. Прямо как при приготовлении в домашних условиях. Здесь тоже нужно вдохновение. В общей технологической цепочке производства торта или пирожного в зависимости от сложности операции выполняются кондитерами от 2-го до 5-го разрядов.
Любопытно, но розочку на торт делают обычно кондитеры 4-5 разрядов, не ниже. С виду простейший процесс, но попробуй-ка повтори…Розочку, кажется, делали для шоколадного торта «Венский».
«Эстархази» - фишка кондитерского цеха Первого хлебокомбината. Этот карамельно-ореховый торт был в своё время где-то подсмотрен маркетологами. И теперь это фирменный торт Первого хлебокомбината. Он стоит в два раза дороже других серийных тортов. Его отмечают как фирменный и владельцы других известных кондитерских предприятий. Например, тот же Илья Мительман. Под «Эстархази» полуфабрикат, кстати, выпекают вручную.
В самом конце цеха отдельная территория, где сегодня творит Наталья Викторовна Куцева, кондитер шестого разряда. Недавно она выиграла очередной профессиональный приз. Мы застали её за изготовлением заказного торта, который она уже почти завершала. Что-то похожее на изящно выписанную картину с непростым сюжетом. В центре сюжета – шикарный дом. Работала Наталья Викторовна над этим тортом около шести часов. Все фруктово-ягодные составляющие, предварительно нарезанные разными формами, накладывались вручную.
Между прочим, на выходе из цеха обратил внимание, что вручную наклеиваются и фирменные этикетки на коробки. За смену выходит что-то около десяти тысяч этикеток. Тоже труд, требующий физической выносливости и психологической устойчивости. Потому что тоже своего рода конвейер.
А примеры штучной оригинальной работы ждали меня в офисе хлебокомбината. Буклеты и фотографии в компьютере с изображением тортов самых разных форм и размеров. Некоторые идеи откровенно поражали. Мне запомнился торт в виде гитары. Или в виде машины из знаменитого детского мультика. Да, это действительно классный подарок для ребёнка на день рождения. Да и любой взрослый оценит оригинальный подход. Главное - знать пристрастия человека и воплотить их в форме оригинального торта. Но чтобы сделать такую красоту, нужно быть настоящим профессионалом кондитерского дела. А для этого много учиться и суметь влюбиться в сладкую профессию.
Подготовка сырья
Тестоприготовление и выпечка
Выпечка пирожных
кондитеры за работой
пирожные
выпечка пирожных
 Кремовое отделение

 

Нарезка бисквитов на машине

Механизированная сборка тортов

Нарезка тортов

Глазировочная машина

 Упаковка

Отделение заказных тортов

Новости города: Челябинск
1173
Популярное
Лента новостей